点菜“少而精” 食材尽其用
“10位客人用餐，少而精点3至4个凉菜、点菜5至6个热菜比较合适。食材”在北京市朝阳区紫光园望京阜荣街店，少而精服务员杨敬召向正在点餐的点菜消费者建议，“咱们可以先少点两道菜，食材不够再随时加。少而精”
“这些年，点菜我们的食材经营思路有所转变。过去可能希望顾客多点菜，少而精增加每单销售额，点菜近几年人们生活习惯发生转变，食材点菜‘少而精’更能提升顾客用餐满意度、少而精留住回头客。点菜”北京市紫光园餐饮有限责任公司食品安全总监陈望红说。食材
后厨里，厨师挥动炒勺，油锅中的鸭肉碎与鸡蛋、辣椒一起翻滚，发出嗞嗞声。小炒出锅，放入盘心，盘周再点缀一圈杂粮窝窝头，一道色香味俱全的“鸭松杂粮包”便做好了。
“鸭松杂粮包”是一道为减少食品浪费而设计的新菜。京味烤鸭是店里的经典名菜，销量颇高。但鸭子切片后剩下的部分怎么办？主厨李广斌说：“我们坚持全食材利用的理念，充分使用食材的各个部分。比如，用鸭肉碎创新制成‘鸭松杂粮包’；剔了肉的鸭架可以煲汤，或做成盐酥鸭架；鸭头也不浪费，做成酱鸭头，很受顾客欢迎。”
“我们通过不同方法提高食材的利用率。”陈望红说，“比如白菜，菜心做成‘乾隆白菜’，菜叶做成‘农家小炖菜’，剩下的菜根就腌成咸酱菜。”
餐饮公司的成功运营离不开对食材食料的精细化管理，大数据为食材采购帮了大忙。采购人员会通过数据库系统分析历史数据，合理预测需求，尽量避免过量采购。“合理评估进货量，就能减少因过期造成的浪费。”陈望红说。
净菜室里，两名厨师正将处理好的蔬菜放入小包装保鲜袋中。部分采购的食材是未经处理的蔬菜和肉类，需要在后厨进一步加工。“我们的员工会格外注意食材的处理，尽量减少整理、清洗、切割、消毒等过程中产生的损耗。”陈望红说。
储存也很重要。“冷库温度在零下18摄氏度左右，保鲜库维持在2至6摄氏度之间。”陈望红说，“肉类、菜类分门别类存放，避免交叉影响和食材变质。储存做好了，才能确保食材新鲜，减少浪费。”
来到厨余垃圾室，陈望红说：“公司会请专业机构来处理厨余垃圾，从源头减少厨余垃圾的产生，既履行了社会责任，也降低了我们的运营成本。”
陈望红介绍：“通过引导适度点餐、优化采购和储存、全食材利用等，我们实现了餐饮经营过程中各环节的反食品浪费精细化管理。”
（本报记者 林丽鹂 付一凡、厉烨参与采写）
《 人民日报 》（ 2024年12月08日 04 版）
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